食品生产卫生规范（GMP）标准（全文）

   食品生产卫生规范：GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，或是“优良制造标准”，是在食品生产过程中保证食品具有高度安全性的良好的生产管理系统。

   简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

什么是食品？

   根据《食品工业基本术语》（GB/T1509-1994），将食品定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只做药品的物质。

   根据《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条的规定，将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

食品质量：根据《食品工业基本术语》，将食品质量定义为：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。

   卫生（sanitation）：创造和维持一个有益于健康的环境。

   食品卫生：世界卫生组织（WHO）将食品卫生定义为：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。

   我国《食品卫生法》第六条对食品卫生的内涵规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

   食品安全：根据《食品卫生通则》规定：食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。

（1）美国在第一次世界大战时，建立了第一个国家级的食品药品管理机构――美国食品药品管理局（food and drug administration ,简称FDA），开始了以法律形式来保证食品、药品的质量。

（2）第二次世界大战后，人们对以成品抽样结果为依据的质量控制方法所存在缺陷的认识，从而产生了全面质量控制和保证的概念。

（3）1961年德国海豹体畸形儿事件加速药品GMP的形成。

    1962年美国将全面质量管理和质量保证的概念变成法定概念。

    1963年美国颁布第一部药品的良好生产规范（GMP）。

（4）1969年美国颁布《食品良好生产工艺基本法》，并以此为依据，制定了一系列各类食品的GMP，在食品工业中形成GMP伞体系。

（5）世界卫生组织（WHO）采纳美国GMP体系，并建议各参加国政府制定食品的GMP。

（6）国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生通则》首先提出了著名的“食品安全三责任”，强调食品卫生与安全诸方面“政府、企业和消费者的任务”，即：

食品生产企业必须保证所生产的食品符合卫生安全要求，确保生产的食品适于人们食用；

政府有督促企业、教育和保护消费者的多重责任；

消费者应按照食品卫生与安全常识、食品标签所注明的食用方式正确消费食品，并有自我保护意识。

GMP的作用：

 （1）解决食品加工过程的安全卫生和营养问题。

 （2）减少有害因素，有效保证食品的卫生质量。

GMP对食品企业的要求

（1）具备合理的生产过程；

（2）良好的生产设备；

（3）正确的生产知识；

（4）完善的质量控制；

（5）严格的管理体系。

1.2.2 GMP在食品生产中的应用

在食品的国际贸易中，企业GMP的执行情况已成为重要的考核内容。

加拿大政府把食品的GMP作为生产企业必须遵守的基本要求写进了法律条文。这个规范还被加拿大进口商作为贸易中的考核标准，认为，凡在不符合“规范”条件下生产的产品均为不合格产品。

日本建立了一些与GMP相似的“卫生规范”。

我国从1985年开始至1994年以“食品企业通用卫生规范”为准则，制定颁布了15个专业规范，基本形成了我国食品的GMP体系。

1.3.1食品生产卫生规范的基本内容

食品从原料到成品全过程中各环节的卫生条件和操作规程。

包括：

①    原材料采购、运输、贮存的卫生。

②    工厂设计与设施的卫生。

③    食品生产用水

④    工厂的卫生管理。

⑤    生产过程的卫生。

⑥    卫生和质量检验。

⑦    成品贮藏和运输的卫生。

⑧    个人卫生与健康的要求。

1.3.3食品GMP的基本精神（三大目标）

①    降低食品生产过程中人为的错误；

②    防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变；

③    建立高效健全的质量管理体系。

1.4.1意义：

（1）为食品生产提供必须遵循的组合标准；

（2）为监督检查提供依据；

（3）为建立国际食品标准提供基础；

（4）认识食品加工的特殊性，提高责任心，消除生产中的不良习惯；

（5）便于食品的国际贸易；

（6）使企业对原辅料、包装材料严格要求；

（7）有助于企业采用新技术、新设备，保证食品质量。

1.4.2对我国食品企业的影响

（1）提高产品质量

（2）减少因产品缺陷和退货或赔偿造成的损失。

（3）强化食品企业的质量意识。

（4）加速食品企业的标准化进程。

（5）刺激生产工艺的深入研究和更新生产技术。

危害分析关键控制点系统（Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP）:是食品加工过程中的防御性系统，该系统是通过生产的全过程监测，根据数据进行危害因素分析，确定关键控制点，提出每个关键控制点必须达到的控制指标，然后有针对性地采取控制危害的有效措施，把质量控制措施放到主要的生产环节中去，为产品的安全卫生提供可靠的保证。

2.1.1.1采购人员的要求

①    熟悉所采购原料、卫生标准及卫生管理办法，了解可能出现的卫生问题。

②    对所采购原料进行初检，合格方可采购。

③    对所采购原辅料应向供货方索要合格证或化验单，对添加剂还应索取定点生产证明材料。

④    采购的原料验收合格后才能入库，分批分类存放。

⑤    按生产、贮存能力有计划采购，以免积压。

2.1.1.2采购符合卫生标准的原料

⑦    国家卫生标准>行业标准>地方标准>

⑧    企业标准>无标准（参照类似食品的标准及卫生要求）

2.1.1.3原料应新鲜、不受污染

  原料采购时，一般通过对其色、香、味、形等感官性状检查来判断食品的新鲜程度，必要时采用理化或细菌学来判断。

（1）新鲜度检查

     感官检查：根据色、香、味、形的变化。

     物理检查：水产品表面弹性测定，农产品色调测定，用电导特性测定电阻、电容等。

     化学检查：果蔬类：测定叶绿素、维生素C的变化；动物性食品测定pH、氨氮、挥发性盐基氮等。

     细菌学检查：细菌总数、大肠菌群、致病菌。

（2）防止有害物质的污染

2.1.1.4保护性处理

对采收后的农副产品要用洗涤等方法进行保护处理。

（1）常用的洗涤剂及洗涤方法

     水：浸洗、冲洗、喷雾洗涤。

     表面活性剂水溶液：要求不影响食品的色、香、味，吸附、残留少，去污效果好。

     碱溶液：一般用氢氧化钠、碳酸钠，主要用于设备和容器的消毒和清洗，不用于食品原料。

     含氯消毒液：常用二氧化氯，用于污染严重的果蔬的处理，降低微生物的污染程度。

     洗涤剂不能反复使用；使用洗涤剂后，必须用符合饮用水标准的水冲刷。

（2）采用不同的保护措施

     采购后的原料必须分类，分开堆放。同时，按原料的性质选择合适的方法进行保护性处理

2.1.1.5包装物或容器应符合卫生要求

    容器的材质应符合食品包装材料、容器、工具等各自的卫生标准，不得随便使用包装用品，严防污染食品。

（1）常用的食品包装材料

塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。

橡胶：天然橡胶、合成橡胶

瓷：搪瓷、陶瓷

金属：铝制品、不锈钢制品

玻璃制品

其他制品：食品包装用纸；复合食品包装用纸

（2）食品包装物和容器应避免意外污染

常见的污染来源

     食品容器、包装材料在生产、运输、贮存过程中可能受到农药或其他有毒有害物质的意外污染；

     回收使用的食品容器、包装材料在流转过程中可能盛放有毒有害物、残存原料变质，并受微生物的污染；

     回收再生制品用做食品包装，其材料中可能含有毒有害物质。

注意事项：

   健全包材管理制度，食品包材要标明“食品包装用”的字样，回收使用容器必须消毒。

（3）重复使用的包装物、容器结构应便于消毒、清洗

  为便于清洗、消毒，回收使用的容器应注意以下问题：

    包装结构:表面光滑，尽量采用圆柱状，避免有转弯、直角、凹陷等易积垢的结构。容器应加盖，开口应考虑其内部的清洗问题。

    严格验收、清洗、消毒

   回收的食品包装容器，应指定专人检查验收，剔除非食品包装物和污染严重的包装物，然后进行消毒。

洗涤消毒程序为：参考附件

2.1.2运输

2.1.2.1运输工具应符合卫生要求

     食品运输车要专用，不得与其他有毒有害物质混载；

     曾运载其他物料的车辆，在运载食品时必须洗净消毒。

     运输过程中要有防尘、防潮、防水装置。

2.1.2.2根据原材料的特点和卫生需要，选择合适的运输工具

     大米、面粉、油料，可采用常温车、船运输。

     家禽等动物运输，应分层设置铁笼，通风透气，防止挤压。同时要备有食物和饮水。

     瓜果、蔬菜要装箱或笼运输，以免挤压损伤而腐败。夏季应用冷藏车运输。

     水产品、肉类及冷食要用低温冷藏车运输，温度应保持在-18度以下。

     冷藏车在装卸时尽量减少与外界的接触，以免温度升高。

2.1.2.3运输作业应防止食品原料污染和受损

     将食品物料加标签，以防有毒有害物质的混入。

     装卸时要看清包装上标明的注意字样，如液态食品原料的容器盖口应向上，不宜蹬踏，小心轻放等。

2.1.2.4运输工具定期清洗消毒，保持洁净卫生

  食品运输工具每使用一次，清洗一次。污垢多的，应用高压水冲洗，必要时可采用碱液刷洗。同时要定期消毒。确保运输工具的清洁卫生。

2.1.3贮存

2.1.3.1应有堆放场地和仓库

      生产食品的种类，决定于食品的原料。原料性质不同，存放条件也不同。

       如以新鲜果蔬为原料的加工厂，应有接收场地、清洗设施、保鲜仓库等。肉类要有冷库，面粉要防潮等设施。

2.1.3.2原料贮存与品质变化

（1）原料贮藏

一般贮存方法有：

     常温贮藏：大米、面粉、油料，要干燥、通风、避光。

     低温冷藏：水果、蔬菜等，一般温度范围0~10度。

     冷冻贮藏：水产品、肉类，一般温度范围-18度以下。

（2）贮存过程的质量变化

①    水分蒸发：减重大于5%，果蔬凋萎，肉类表面收缩、硬化。

②    冷害：冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬表面出现软化斑点和心部变色。

③    串味：有强烈气味的物料与易吸味物料混放，会串味。

④    生理作用：果蔬的呼吸作用会使原有的成分含量发生变化。

⑤    成熟作用：动物宰后其肉质内部的生化反应仍在进行，从而使肉质成熟，改善品质。但成熟过分，可使肉变质。

0～4℃     7～20℃   ＞20℃

低温成熟 中温成熟  高温成熟

时间长    时间较短   时间短

   肉质好   肉质一般    肉质劣化

耐贮藏   不耐贮藏   易腐败

      通常在1℃、硬度消失80%的情况下，成年牛肉成熟需5～10d，猪肉成熟4～6d，马肉成熟3～5d，鸡肉成熟1/2～1d，羊和兔肉成熟8～9d。?

⑥    脂类氧化：脂肪长期存放会发生水解，脂肪酸氧化哈败（酸败）。

⑦    淀粉老化：

淀粉老化是不可逆的变化。

老化的淀粉口感差，而且不易被酶解和吸收。

 ⑧微生物增殖：在储存过程中，当温度、湿度适宜时，微生物就会繁殖，最后导致食品的腐败变质。

2.1.3.3原材料贮存的卫生管理

（1）建立仓储制度

（2）卫生管理

  食品工厂的设计与设施，直接影响到食品的产量与卫生质量，要求经济上合理，技术先进，施工后能生产出在质量和产量上均能达到规定的标准。

  食品工厂的设计由工艺设计和非工艺设计构成。

  工艺设计是按产品的生产工艺，以生产车间及设备布局为主；

  非工艺设计是根据工艺设计的需要进行的配套设计，其主要内容包括：（1）总平面布局，道路绿化；（2）土建工程；（3）专用生活、办公设施；（4）通风采暖；（5）供水、排水设施；（6）供电、供汽、自动化控制系统，（7）制冷、供热系统；（8）动力系统；（9）环保设施、消防设施；（10）检验设施，卫生设施。

2.2.1工厂的设计

2.2.1.1厂址选择的原则

（1）在划定的区域内选择合适的建厂地址。

（2）有足够的面积满足工厂总平面的合理布局和发展需要。

（3）厂区应通风、日照良好、空气清新、地势干燥，地面平坦且有一定的坡度，土质坚实。厂区一般向场地外倾斜0.4%，基础应高于最大洪水水位0.5米以上，并应设在受污染河流和有污水排放工厂的上方。

（4）水源充足，水质符合国家生活饮用水的标准。采用地下水和地表水时，要事先进行化验，为选址和水处理提供依据。

（5）厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪场及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。

（6）厂区需远离有害场所，生产处建筑物与外界公路或通路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范规定。总原则是有毒有害场所排出的含有害成分的废气、烟尘、废水、废渣等物质对食品企业不造成环境影响。

（7）有动力电源，电负荷和电压有充分保证。为防停电，要有备用电源。

（8）交通运输方便。

（9）便于污水、废物的处理。

（10）要考虑职工生活用地，便于职工上下班。

2.2.1.3工艺设计

（1）工艺设计的主要内容与项目

     工厂总体工艺布局，生产食品的种类及班产量，主要产品及副产品的生产工艺流程，设备选型及清单，设备性能及生产能力；

     原料仓库、生产车间、成品仓库的平面布局；

     生产用水、电、汽、冷、暖等原料、能量的需要量；

     管线布置、安置及材料清单；

     企业卫生规范对房屋建筑结构、用材、通风采光、更衣、清洗、消毒等卫生设施的要求；

    工艺对水质、给排水、废水处理、烟尘、废渣处理及个工序室内温、湿度的要求。

2.2.2工厂设施

2.2.2.1设备、工具、管道

（1）材质：无毒，耐腐，不吸水，不变形

（2）结构：设备、工具、管道表面要光洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆、装、清洗和消毒。

（3）设置

     设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接要紧凑。

     各种管道管线尽可能集中走向。冷水管线不宜在生产线和包装台上方通过，以防冷凝水滴入食品，造成污染。

（4）安装

     设备安装：离墙>66cm，离地20cm，以便清洗。

     管线安装：管线避免死角和盲端。便于清洗消毒，防止堵塞。

2.2.2.2建筑物

（1）高度

   厂房高度应满足工艺要求，以及设备安装、维护、保养的需要。选择合适的跨度（统一建筑模数，一般为6、9、12、15、18、24、30等）、开间（一般3.6、3.9、4.2、和6.0）和高度，建筑层高一般为5~6米。

（2）占地面积

   生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不能少于1.5平方米，高度不低于3m。

（3）地面

（4）屋顶

   食品厂屋顶有平顶和尖顶两种。

   要求：不漏、不积水，隔热。内侧表面要光滑，用不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，有适当的坡度，防止结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，防止积尘。便于洗刷和消毒。

   油烟、蒸汽较大时要开天窗来通风排气。

   天花板高度>2.4m

（5）墙壁

   墙壁用浅色、不吸水、不渗水、耐受清洗和消毒、无毒材料覆涂。在离地面1.5~2.0m高的墙壁，应贴白瓷砖或其他耐热、防水防腐涂料设置墙裙。

   墙壁、墙裙表面光滑，无缝，无尘。四壁和地面交接处呈漫弯形，一般圆半径不少于5cm。

（6）门窗

  门、窗、天窗要严密，不变形，防护门能两面开，自动关闭。备用门只在设备进出、维修时开启。经常开启的门窗要有防蝇、虫、鼠的设施。

  窗台要设于地面1m以上。窗台内侧和外侧一律下斜45度角，以防尘土和放置杂物。

  使用空调的车间，门窗要密闭。经常开启的门窗要有防蝇防虫设施。

（7）通道

  食品车间通道应实行人流、物流分开。从原料、加工、成品、包装应在一条生产流水线上。通道要便于运输和卫生。车间内要设置参观走廊。

  楼梯、电梯、运输通道、传送带、输送管道等要便于打扫、消毒、维修，避免积水积尘。

（8）通风

常见的通风方式有二种：

  自然通风：

  影响因素：A）车间朝向；B）门、窗面积与地面面积之比（应大于1：16）；C）其他换气设施。

  机械通风

   机械通风包括向室内送气和向室外排气。导入气体要除菌、除尘、除湿，以保卫生安全，同时要防止有害气体的吸入。车间换气量每小时不少于换气3次。换气必须由非污染区向污染区流动，不逆流。排气装置要便于清洗。

（9）空气净化

车间洁净级别和换气次数可参考药品生产的GMP要求。

（10）采光、照明

   生产车间有充足的采光。

  影响采光的因素

a.窗与地面比例，要求在1：5较合适；

b.窗户有效采光面积，窗户上下掾的高度。

c.窗外光线强度与车间朝向。

d.房间的深度及墙壁、天花板的反射系数。

  人工照明的要求

a.照明要充足；

b.照明均匀，减少物体投影；

c.照明灯不闪烁，以日光灯和白炽灯较好。

d.生产线上方的灯要加防护罩。

（11）防鼠、防蚊蝇、防尘设施。

   防鼠：主要包括：毁灭鼠穴、切断通路、断绝鼠饵、诱捕。

   防蝇：主要包括：消除孳生源、安装防蝇设施、灭蝇。

   防尘：包括：绿化、硬化路面、安置纱门纱窗或风幕帘，采用湿式卫生法。

2.2.3实施步骤

  食品厂的建设一般要经过以下几个阶段：可行性研究；编制计划；成立基建项目；厂址选择；委托勘察设计；施工，安置，验收；交付生产。

2.2.3.1可行性研究

可行性研究的主要内容：

（1）项目提出的背景。

（2）产品需求预测及同类工厂生产能力，确定拟建项目的规模。

（3）原、辅料供应情况。

（4）厂址方案与建厂条件：选择几处厂址，在外环境、交通运输、水、电供应等方面进行比较，确定厂址。

（5）设计方案：包括项目构成、工艺技术、设备选型、布局、公用辅助设施选择、工程量估算等。

（6）食品卫生监督机构、环保等有关部门对项目的意见。

（7）投资预算及资金来源。

（8）社会经济效益评价。

2.2.3.2编制建设计划书

计划书内容包括：

  建厂理由；

  基建规模；

  产品种类、规格、标准和产量；

  生产方式及工艺、设备；

  工厂布局、总占地面积和地形图；

  建筑面积及要求；

  交通运输；

  公用辅助设施；

  投资估算；

  基建进度；

  建成后的经济效益。

2.2.3.3厂址选择

   根据工厂建设需要和食品企业卫生规范要求，经反复比较，选择最佳建厂地点。

2.2.3.5施工、设备安装调试

施工必须严格按图纸要求进行；

施工过程中，安排技术人员对设备进行安装调试；

卫生部门要对其卫生落实情况进行监督

2.3.1水源的分类及其特点

2.3.1.1地表水

  主要包括：河水、江水、湖水、海水和水库水。

   特点：常含有较多的泥土、沙砾、水草、腐殖质、腐植酸、微生物等，含盐量较低，硬度一般为0.5~4mmol/L。同时易被工业、农业及生活所污染。水质较混浊。

2.3.1.2地下水

  主要包括：浅层地下水、深层地下水和泉水。

   特点：由于地下水是通过地层渗透，因此常含有地层中所含有的矿物质盐类，从而硬度较高，微生物含量较少。水质较澄清

2.3.2水源卫生

2.3.2.1工业有害污染物的污染

   主要污染源：钢厂、炼油、化工、电镀、氯碱、农药、造纸、印染等厂的废水。

   主要污染成分：重金属（铅、砷、汞等）、有机物（酚等）。

2.3.2.2生活污水的污染

   生活污水主要是指人们生活中产生的废水。包括洗浴水、洗衣水、冲洗粪便的水及医院排出的废水等。

   主要污染物：蛋白质、糖、脂肪、微生物及其代谢产物和氯化物、磷、钾、硫酸盐等。

2.3.2.3引起某些地方性疾病和食源性疾病的发生

（1）微量元素：

   氟：含氟高造成氟斑牙，过低易造成龋齿；

   碘：含量低造成甲状腺肿大等。

（2）钙、镁含量：过低，易产生心血管疾病，含量过高易影响畅胃功能失调，如消化不良、腹泻等。

（3）水源中的致病菌、病毒、寄生虫：可能引起食源性疾病。

2.3.3食品生产用水卫生要求

2.3.3.1水源选择

   水源选择首先考虑用水量，须满足用水要求。每日用水量应从两个方面考虑：

   生产原料用水：如饮料，成品日产量×每瓶用水量。

   非生产用水：包括冷却、清洗、消防等。

饮料、啤酒、纯净水等产品对水质要求较高，还需要另外进行水处理，分别达到各自的用水标准。

2.3.4食品生产用水的净化与消毒

2.3.4.1食品生产用水的处理

水中的主要杂质主要有：悬浮物、胶体和溶解物。

常用水处理方法：

   混凝沉淀法：除去悬浮物和部分胶体。

原理：在水中加入化学药剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合形成较大颗粒，从水中沉淀出来。

辅助凝聚的措施

   过滤法：去除悬浮物和部分胶体。一般用在混凝沉淀处理之后。

滤料的种类：石英砂、硅藻土、活性炭、碳素纤维、金属纤维、合成纤维等。

  石棉纤维和玻璃纤维不得作为饮用水的滤料！

工艺过程过滤（生产清水）←→冲洗（恢复滤料）

滤料层的结构：双层滤池，孔隙上大下小的结构

滤料的冲洗：为了恢复滤料的净化和产水能力，滤池必须定期冲洗，使滤料吸附的悬浮物剥离下来

   软化除盐法：（离子交换、电渗析和逆渗透）去除溶解性盐类。

水的硬度（H）：水中钙镁盐类的总含量。

碳酸盐硬度：钙镁的碳酸盐和碳酸氢盐含量之和，也称暂时硬度；

非碳酸盐硬度：钙镁的氯化物、硫酸盐等的含量，近似等于永久硬度。

（1）水的软化：去除水中钙镁等硬度成分的过程。

1. 热软化处理；
2. 石灰软化处理；
3. 离子交换软化处理。

（2）水的除盐：

    蒸馏法：蒸馏水；

    电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水；

    反渗透法；

    超滤法。

2.3.4.2食品生产用水的消毒

  目前国内较常用的消毒方法有：二氧化氯法、氯法、臭氧法和紫外线法。

（1）二氧化氯消毒

    二氧化氯为无色、无味、无臭、无刺激无腐蚀性的透明液体，不挥发、不易燃，易溶于水。在pH6~10的范围内能保持恒定的消毒效果。

    作用原理：酸性条件下，一个二氧化氯分子释放两个新生态氧（O），具有超强的氧化能力。

    二氧化氯的消毒作用：

①杀菌作用：杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌和大肠杆菌等。

②灭活病毒作用：灭活病毒作用比一般消毒剂都强。

③其他作用：控制供水臭味、除铁和锰

解毒作用：肉毒杆菌毒素

（2）氯消毒

   作用原理：次氯酸

   优点：a.消毒效果好b.成本低c.使用方便d.有一套评价消毒效果的方法

   缺点：产生多种氯化有机物

   常用氯剂：氯胺（一氯胺、二氯胺和三氯胺）、漂白粉（次氯酸钙）、次氯酸钠。

（3）臭氧消毒

   作用原理：臭氧（O3）是由三个氧原子组成，很不稳定，在水中易分解成氧气（O2）和一个活泼氧（O）。该活泼氧有很强的氧化作用。

   优点：a.杀灭水中微生物和藻类；

            b.氧化或分解水中的铁、锰、色素、有机农药、洗涤剂、氰化物等;

            c.能够除臭除味，改善水质。

   缺点：成本高

   副作用

（4）紫外线消毒

   消毒原理：紫外线波长180~400nm，最强杀菌波长240~280nm；经紫外线照射后，使微生物细胞质中的蛋白质发生变性，从而导致微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，可用于水的消毒。

   优点：对微生物繁殖体消毒效果较好，其次是细菌芽孢。对真菌孢子的杀灭效果差。

   缺点：穿透能力差；无持续杀菌功能

   影响紫外线杀菌效果的因素

①管灯周围介质的温度。

②超过额定处理水量，其处理效果降低。一般30W管灯处理水量：地下水15m3/h,地表水6m3 /h。

③紫外线的照射时间。

④处理水的水质及来源。

食品工厂的卫生管理主要包括以下内容：

一、建立健全卫生管理机构

 卫生管理机构的负责人应由厂长或副厂长担任。车间应确定1-2名专职或兼职食品卫生人员，及时发现问题，解决问题。

 卫生管理机构的主要职责是：

    1.贯彻执行食品卫生法规。

    2.制（修）定各项卫生管理制度。

    3.开展健康教育。

    4.定期组织本单位从业人员进行健康检查，作好善后处理工作。

    5.对发生食品污染或食物中毒事件，立即控制事态发展，如实向食品卫生机构报告，协助调查处理。

二、设施的维修和保养

三、工具设备的清洗和消毒

消毒剂指为杀灭食品工具、设备上微生物而使用的杀菌剂。常含有洗涤作用。

消毒剂的基本卫生要求：

（1）消毒剂本身无毒或低毒，安全无害；

（2）对食品质量无影响；

（3）用后无异味，残留量符合卫生要求（如游离氯＜0.3mg/L,烷基磺酸钠残留量＜0.1mg/100cm2）。

在选择消毒方法时，应首先选择加热消毒，不能用加热消毒的采用化学消毒。

常用消毒剂：含氯消毒剂（漂白粉，次氯酸钠等）、二氧化氯、过氧乙酸

四、灭鼠、灭蝇、灭蟑

1.灭鼠

   环境防治：减少和消除鼠类栖身的各种环境条件。

   灭鼠方法：采用鼠夹、鼠笼和灭鼠药物（抗凝血杀鼠剂）。但不能使用急性杀虫剂、控制使用磷化锌。

2.灭蝇

防范措施：安置纱窗、风帘；灯光诱蝇装置；消除蝇类孳生地。

灭蝇方法：

   生产场所内用药物（二氯苯醚菊酯、溴氰菊酯等）、粘蝇纸和灭蝇灯。

   外界环境可用敌百虫毒杀，并可适当添加鱼头、面酱酒糟等诱饵辅助毒杀。

3.灭蟑螂

防范措施：改善卫生条件；下水道口安装丝网；消除蟑螂栖身和觅食场所。

灭蟑螂方法：主要采用毒饵（乙酰甲胺磷）、药物喷洒（二氯苯醚菊酯等）的方法。

注意：

   第一次喷洒后，可能会有遗留，需隔周重复一次，此后辅以毒饵，处理周期2-3个月。

   灭蟑螂应同时在食品生产经营各建筑物内同时进行。

五、有毒有害物的管理

六、饲养动物的管理

  对待宰禽畜进行体温检查（正常体温：猪、羊38~40℃，牛37.5~39.5℃），屠宰前要用清水冲洗干净。  

七、污水、污物的处理

1.部分食品工厂的污水来源和有害污染物

2.污染物处理

   排放必须符合国家关于“三废”排放的有关规定。

   厂区内应设置污染物的收集设施，及时处理污染物，保持厂区内的清洁。

   根据污染物的种类不同，采用不同的处理方法。如：悬浮物―采用过滤、沉淀和凝沉等方法。

八、副产品的管理

   副产品是加工过程中产品的下脚料和不可利用再加工成产品的废弃物。

   副产品应及时收集和运出生产车间，防止污染环境。

   有价值的副产品尽可能回收利用，如二氧化碳，乳清，废糖蜜等。

   运输和存放副产品的工具容器应经常清洗消毒，保持清洁卫生。

九、卫生设施和工作服的管理

工厂应根据生产特点、卫生要求和使用方便的原则配备下列卫生设施：洗手池、消毒池、过脚池、更衣室、淋浴室、厕所、洗刷车辆、容器、工具的消毒室，并有人专人负责。

食品生产加工人员在生产场所应穿戴衣冒，防止操作人员对食品的污染。工作衣帽一般为浅色，采用易洗不易脏的材料。工作衣帽要定期清洗、更换，保持清洁。在冷饮包装、裱花蛋糕岗位的工人，应戴口罩。

食品生产过程包括从原料到成品的整个过程。

相关工艺包括冷冻、热处理、脱水、发酵、煎炸、膨化、烘烤、盐渍、罐藏等。

2.5.1食品加工过程中的污染

2.5.1.1热解产物

(1)氨基酸变性：对黏膜有强烈的刺激作用。

(2)油脂氧化：产生过氧化物及其他有害物，使油脂颜色加深。

(3)杂环胺类化合物：蛋白质热解产物，具有致突变性和致癌性。

2.5.1.2苯并（a）芘的污染

   与癌症的发生有关

   吸收方式：参考附件

2.5.1.3亚硝胺的污染

   N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。

   急性毒性主要造成肝脏的损害；慢性毒性主要为致癌性。

   食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

   防止措施：

   改进食品加工方法：如，利用烟液或锯屑冷烟取代燃烧木材烟熏剂熏制食品可清除或降低亚硝胺的合成。

   在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。

   加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。我国规定香肠、熏肉等制品和啤酒中的N-亚硝胺均不得超过3μg/kg。

   在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。吃腌制食品要在腌制15天之后。

   广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。

   少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。

   少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。

   多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含维生素C的蔬菜水果等。

2.5.1.4铅、砷等有害物质的污染

   主要污染途径：

（1）使用工业级添加剂；

（2）加工所用的金属机械、容器、管道中金属毒物的迁移；

（3）不符合卫生要求的包装材料；

（4）不合理使用化学洗涤剂和消毒剂。

2.5.1.5微生物、病毒等生物性污染

   主要途径：

（1）不洁的容器；（2）加工人员的污染；（3）空气中的尘埃；（4）消毒不好的设备；（5）消毒不彻底的包装；（6）地面；（7）其他不洁产品

2.5.2食品生产过程的卫生管理

  食品生产过程中的卫生管理是企业自身管理的一个重要内容，也是保障食品卫生质量的重要手段之一。

2.5.2.1管理内容

1.原材料

2.生产配方与工艺流程

工艺流程合理，按工序要求分开设置，防止交叉污染。

3.清洗、消毒

  食品生产所使用的设备、工具、容器、场地等在使用前应彻底清洗消毒。

4.包装、贮存

5.个人卫生（见第八节）

6.记录：生产过程中必须进行详细记录，各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥善保管，保存期应比产品保质期长6个月，作为质量跟踪依据。

2.5.2.2管理方式

采用定期和不定期的监督、检查以及考核方式。使企业食品卫生自身管理制度真正得以落实。

2.5.3主要食品加工工艺与卫生要求

不同类型食品的加工工艺是不同的。通常的加工工艺是从原料处理开始，通过冷冻、热处理、脱水、发酵、煎炸、膨化、焙烤、罐藏等工艺制成的。

2.5.3.1食品脱水干燥工艺

（1）原理：

水分活性（activity of water，即Aw），是指能自由蒸发的水分含量。

降低水分活性，减少水分含量，延长保存期。

一般干燥食品的水分低于6%。

（2）脱水干燥的方法

日晒干燥、托盘和隧道干燥、喷雾干燥、滚筒干燥、微波干燥和冷冻干燥。

3）脱水干燥工艺的卫生要求

 脱水程度Aw=0.6以下为宜。如以总水分计，奶粉<8%，全蛋粉<10%，面粉<13-15%，豆类<15%，脱水蔬菜<14-20%。

 脱水食品应密闭包装，贮藏环境相对湿度<70%；

 脱水前，食品要进行漂烫（70℃，1~3min）或用0.13%的亚硫酸处理，以破坏食品中的氧化酶，防止加工过程中酶反应的发生。

 脱水以减压冷冻干燥法为好，其次为减压蒸发，再次为喷雾干燥。

2.5.3.2食品冷藏工艺

（1）原理：

   冷藏是应用最广泛的食品工艺，其贮存食品的原理是：降低温度减缓食物中的化学反应、生化反应和微生物的生长，从而达到抑菌防腐的目的。

  低温保藏的食品所发生的变化主要是解酯酶及物理因素作用下脂肪酸败引起的变质。

（2）方法

  国际商界按食品降温程度，把冷藏食品分为：

（1）冷却食品0~15℃；

（2）冷凉食品，-1~1℃；

（3）半冻结食品，-2~ -3℃；

（4）冷冻食品，-5℃；

（5）冻结食品，-12~ -30℃等五类。  

   采用制冷方式：制冷剂降温和机械制冷。

   食品的降温速度：以-5℃的温度每小时向食品中心移动的厘米数表示，或以食品中心的水分达到-1~-5℃所需时间表示。

   冻结过程一般分为四个阶段：

-1~-5℃为冰晶生成带，水分冻结率85%；

-8~-12℃为冻结带，水分冻结率90%；

-18℃称冷冻带，水分冻结率98%；

-30℃为冷冻保存带，水分冻结率100%。

3）冷藏工艺的卫生要求

①    符合工艺及参数要求，保证冷冻效果；

②    冷冻处理前的质量新鲜，无污染；

③    禁止使用天然冰，所用的冷水及冰必须符合饮用水标准，不许使冰的溶解水滴落或浸泡食品；

④    机械制冷所用冷媒，均不许外泄污染食品；

⑤    贮运食品的冷库、冷藏车船要专用。建立必要的出入装卸制度，消灭虫、鼠，防止生霉；

⑥    冷藏库要准确执行出入库检查制度，先入先出。

⑦    多脂肪鱼最易发生脂肪酸败（油烧现象），应采用挂冰储存。

⑧    易腐食品要从生产到消费一直处于适宜低温下，适宜低温应由TTT曲线决定。

      TTT曲线是食品在不同低温下所能耐受的时间，也叫“质量耐受的温度时间”。包括：冷链中流通时间（time），温度条件（temperature），产品耐藏性（tolerance）。

⑨    防止导热器表面结露滴入食品，造成污染。

2.5.3.3食品热处理工艺

（1）加热处理对食品的影响

    淀粉糊化、果胶解聚、纤维素和半纤维素水解；

    变色；

    挥发性成分挥发；

    发生风味变化；

    产生美拉德反应；

    蛋白质热变性、凝集、沉淀、胶凝、降解等。

（2）加热处理对微生物的影响

加热灭菌是加热工艺的主要目的之一，其原理是在高温条件下使微生物体内的酶、脂质体和细胞膜破坏，从而导致微生物死亡。

（3）影响热处理灭菌的因素

①    微生物的种类；

②    菌数越多，杀死时间越长；

③    食品成分对微生物的保护作用；

④    湿热杀菌比干热杀菌效果好；

⑤    pH和水分对杀菌效果的影响；

4）常用的热处理灭菌方式

      常压煮沸法：100℃；

      高压灭菌法：100℃以上，一般110℃、120℃。

      巴氏灭菌法：低温：63℃，30 min,

                        高温：72~95℃，15~30s

      超高温灭菌法：120-150℃，1-3s,可杀死梭菌芽孢。

      微波灭菌法：915―2415MHz,靠高频分子摩擦产热。升温快而且均匀。

2.5.3.4食品焙烤工艺

   焙烤食品是经过焙烤过程而制成的一类面制品。其工艺特点是通过焙烤高温区来取得产品的色香味与质地特征。

（1）主要工艺过程

①    面团处理

    发酵处理：面包、梳打饼干等生产；

    不发酵处理：饼干、蛋糕等

②    定型

   饼干类面制品需要经冲印、滚压等成型方式；面包需经切块、搓圆成型等方法定型。

③    焙烤

   焙烤是经过加热，使生面坯变成烤熟的、具有不同内部结构的制品。有诱人的颜色和香味。

2）主要卫生要求

①    必须严格包装方式和贮存条件；

②    含水量较高的面包产品必须采取良好的流通销售方式，以确保其应有的新鲜程度；

③    要求小包装出售，防止交叉污染。

2.5.3.5食品膨化工艺

（1）原理：膨化工艺主要是以玉米、高粱等谷物为原料，通过高温处理，使它们的体积突然膨胀，组织结构发生急剧变化。

工艺过程

（3）主要卫生要求

①    包装材料要符合卫生标准，严格包装方式和贮存条件。

②    生产过程中防止化学性有害物质的污染。

2.6.1卫生和质量检验的意义

2.6.1.1卫生和质量检验概念：

   卫生和质量检验是指采用一定的检验测试手段和检查方法测定产品的卫生和质量特性，然后把测定的结果同规定的卫生、质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。

   根据《食品卫生法》的要求，建立产品卫生和质量检验制度是食品企业应尽的法律责任和义务。

2.6.1.2食品卫生质量内容：感官指标、理化指标、微生物指标

2.6.1.3意义

1.提高企业的竞争能力。通过每道工序的严格把关，及时发现问题，消除不合格的因素，保证产品的安全卫生、营养美味，使之在竞争中立于不败之地。

2.对消费者食用安全负责。加强食品的卫生质量检验，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

2.6.2检验机构及其职责

对检验人员的要求：

   敬业、有责任心；

   办事公正、坚持原则；

   受过专门培训，掌握相应的检验技术；

   有卫生质量管理的基本知识，有较强的分析判断能力；

   无色盲、高度近视眼。

   对质检工作及时检查，检验结果准确、记录完整、及时。

2.6.3产品检验的分类与依据

2.6.3.1分类

1.按生产流程分类：可分为进厂检验、工序检验和成品检验三类。

进厂检验是对原材料、外购件在进厂时进行的质量检验，目的是保证合格的原料投入生产。

工序检验是在产品生产过程中，由专职人员在工序间对制品、半成品的检验，目的在于剔除生产过程中的不合格品，防止废品流入下道工序。

成品检验是对最终完工产品进行的检验，目的是剔除不合格产品，保证出厂产品的质量

2.按检验数量分类：可分为全数检验、抽样检验。如工序处于控制状态，产品质量长期稳定，还可以对产品免于检验。

3.按判别方法分类：根据质量特性值判别方法的不同可分为计数检验和计量检验两类。

4.按检验形式分类：在抽样检验中，根据检验形式可分为一次抽验、两次抽验、多次抽验及序惯抽验。

5.按检验内容分类：可分为认定检验、性能检验、可靠性检验、极限检验和分解检验。

2.6.3.2依据

 产品检验的依据是技术标准。

技术标准分为：国际标准，国家标准，行业标准，企业标准

卫生质量检验的主要步骤：

1.明确检验依据，确定检验方法；

2.随机抽取样品，使样品对总体更有充分代表性。

3.采用试验、测量、化验、分析、或感官检验的方法测定产品质量。

4.将测定结果同标准进行比较；

5.根据比较结果，判定产品检验项目是否符合质量标准。

6.对不合格产品进行管理并作出处理。

7.记录检验数据，出具报告，作出评价，及时反馈信息，并进行改进。

  对检验结果有争议，应报请当地食品卫生监督机构仲裁。

2.6.4检验的基本要求

2.6.4.1水

   在一般检验中使用的水，都要使用蒸馏水。必要时要采用去离子水。

2.6.4.2试剂

   作为基准物质，一般采用优级纯试剂；分析实验一般采用分析纯或化学纯试剂。

2.6.4.3常用洗涤剂

   洗衣粉

   洗涤剂溶液

   铬酸洗液：100g铬酸钾+250ml水+1000ml浓硫酸

   碱性乙醇洗液：等体积的95%乙醇+30%氢氧化钠。

   高锰酸钾与氢氧化钾洗液：4g高锰酸钾加入100ml 10%氢氧化钾溶液。

   0.5%的草酸洗液。

   盐酸洗液：盐酸与水按1：3比例混合而成。

   王水：盐酸和硝酸按3：1比例混合而成。

2.6.4.4基本设备：

恒温箱，电冰箱，生物显微镜，恒温水浴锅，电子天平，高压灭菌锅，恒温培养箱，均质机，pH计，电热干燥箱，751或721分光光度计，气相色谱仪，其他参考(www.iwuchen.com)

2.6.4.5安全要求

1.精密仪器应安放在防震、防尘、防潮、防腐蚀、防晒、恒温的室内，有地线，地线要专门设置，不能与水管、煤气管、暖气管相连接。操作时要严格按照操作规程进行。

2.剧毒药品如氰化钾、三氧化二砷等，要有专人保管，使用时切勿用嘴吸或与伤口接触。氨水及过氧化氢应放在阴凉通风处。

3.试验时会产生有害气体的，如溴、硫化氢等，应在通风橱中进行操作。

4.易燃易爆的有机试剂要远离火源。易燃有毒的有机溶剂要注意通风和防火。

5.原子吸收仪常使用乙炔，气相色谱仪常用氢气。这些易燃易爆气瓶要放在实验楼外专门的房间内，由金属密封管道送入实验室。实验室必须有消防设施与措施。

6.水、电、煤气用完后及时关闭。

7.每天结束工作时要检查水、电、煤气、气瓶、门、窗等是否关闭。

8.实验室要有简单的卫生药品。

2.6.4.6检验结果的表示方法

1.质量分数：表示被测物的质量与混合物的质量之比。单位符号有：%、g/kg、mg/kg、μg/g、ng/g

2.质量浓度：单位有：g/L、g/mL、mg/L、μg/L

3.物质的体积摩尔浓度:单位有：mol/m3、mol/L、mmol/L

4.质量摩尔浓度：单位符号：mol/kg、mol/g、mmol/g

2.6.5检验误差及其控制

2.6.5.1检验误差分类及其特点

检验误差：测定值与真实值之间的的差异。

根据检验误差产生的原因和性质，概括起来可分三类：系统误差、偶然误差和过失误差。

1.系统误差：又称可测误差、恒定误差。它是在一定实验条件下由某个或某些恒定因素引起多次测定的平均值与真实值的差别。增加测定次数不能减小系统误差。

产生的原因（1）检测方法本身的缺陷；（2）仪器和试剂误差；（3）操作误差。

特点：具有恒定性和固定性，可以通过校正和制定标准规程的办法可以减小误差。

2.偶然误差

   偶然误差又称随机误差或不可测误差。它是同一些难以控制和预测的变动因素共同作用造成的。

  特点：因素交错变化。造成测定结果不能完全一致。

3.过失误差

   过失误差又称粗差。它属于检验过程中由于缺乏操作训练及粗枝大叶，测错、读错和记错，或没有按规定的操作条件造成的。

   特点：含这类误差的测定值称为坏值或异常值，应与剔除

（二）减小误差和提高检验精确度

   为获得准确数据，必须提高分析检验方法的准确度和精密度，减小误差。

准确度：是指测定值与真实值之间的符合程度，它反映该方法或测定系统存在的系统误差和偶然误差二者的综合性指标，它决定着检验结果的可靠性。

精密度：是指同一测定方法重复测定同一样品所得的测定值之间的符合程度。它反映了测定方法中存在的偶然误差的大小，可以说精密度是由偶然误差决定的。

精确度：反映检验结果与真值的一致程度，是检验结果中系统误差与随机误差的综合，误差小，精确高。

减小误差的措施主要有：

1.仪器校正2.空白试验3.对照试验4.适当增加重复测定次数5.作校正曲线6.其他

2.6.6检验的记录

1.原始记录：检验过程的第一手资料。

  内容包括：

•        产品名称、规格、数量、批次等生产状况；

•        技术要求、标准号等检验依据及使用的仪器、实测数据、操作者、交验日期、检验者、日期；

•        检验编号。

要求：真实性可追溯性

2.检验报告：根据原始记录，经过处理、分析、判定，由检验部门出具检验报告。

基本内容包括：

•        产品名称、规格、数量、批次等；

•        检验性质；

•        技术要求、标准号等检验依据；

•        检验的质量状况（实测数据）及项目结论；

•        检验结论；

•        检验单位、检验人员、校核与审定人员与日期；

•        抽样检验时，写明样本数量、每体数量及样本状况等。

对检验报告的要求：

        完整性：凡应检验的项目不应遗缺；

        科学性：其数据都应是经科学测量和正确计算而获得；

        明确性：使用规范化的语言明确表达该项目或产品是否符合规定的要求。

3.不合格产品的处理记录

（1）对不合格产品的处理：

   对不合格产品的处理应树立卫生安全第一的概念。在确保卫生安全的前提下，尽量减少经济损失。

  根据不同的配方、不同加工等分别作出处理：

销毁处理；重制；改作工业级产品。

另外，不合格产品和处理记录除满足原始记录的要求外，还要注意以下两点：

    及时性，对不合格产品应及时处理；

    严肃性，有严格的处理程序。

（2）对不合格产品处理记录：

除原始记录的内容外，还应包括：

     不合格产品情况说明；

     对不合格产品的处理意见；

     最终处置情况；

     必要时应列出不合格品原因分析，参与处理的部门、人员和日期

4.卫生质量信息反馈记录

（1）卫生质量信息反馈记录包括：

①定期反馈记录：如卫生质量报表、日常工艺纪律检查表、错漏检率检查表；

②非定期反馈记录：如信息反馈单、用户意见单等。

（2）卫生质量信息反馈记录的基本要求：准确、及时、灵敏、不间断、形成闭环系统。基本内容由企业先作出统一规定，然后实施。

2.7.1贮存和运输的卫生学意义

   成品的贮存、运输是保证食品卫生质量的重要环节，生产出的产品要经贮存、运输，送至经营部门，贮存过程不仅具有中转作用，而且还具有检查产品的稳定性的作用。食品的运输是连系生产者和经营者及消费者之间的桥梁。

   因此，成品的贮存、运输和其他生产环节一样，都应严格卫生管理，保证卫生质量不受影响。

2.7.2贮运期间外界环境因素的影响

2.7.2.1光线的影响

1.促使食品中油脂的氧化；

2.导致维生素的分解与破坏；

3.引起光敏性色素、维生素的破坏，导致食品褪色。

4.导致食品中蛋白质的变性。

2.7.2.2温度的影响

   温度对食品中微生物的生长繁殖有很大的影响，因此，在湿度和有氧的条件下，温度对食品质量的影响尤为突出。

2.7.2.3湿度和水分的影响

   一般的食品都含有不同程度的水分，这部分水分是食品维持其固有性质所必需的。

1.水分含量为1~3%，平衡相对湿度低于20%的食品：

  这类食品较干燥，其相对平衡湿度一般低于周围环境湿度，因此易吸收环境中的水分。同时，多数食品具有多孔性，表面积大，因此吸湿性强。

 该类食品吸湿后，不但会改变和丧失它固有的性质（如香味和酥脆性），甚至还能导致食品的氧化和腐败。

2.水分含量在2~8%，相对湿度在25~30%的食品：

   吸湿后会引起变质，在水分较高时会促进微生物的生长繁殖，导致食品的腐败。这类食品有：粉状调味料、奶粉、饼干和其他一些谷物加工食品。

3.水分含量在6~30%，相对湿度与环境湿度相接近食品：

这类食品在没有包装的条件下，具有较长的保存期，如面粉、果脯等，因其本身的水分含量与环境相接近。但较长时间的吸水会引起微生物的侵袭和增殖。

如面粉的水分含量为11~13%，当水分超过13%时霉菌就会迅速生长繁殖，导致面粉的霉变。

成品面包的中心部位的水分含量在45%左右，在存放和运输过程中，其水分会散失，导致面包的老化，变得干硬而无法食用。

2.7.3贮运期间食品卫生质量变化的原因

2.7.3.1脂质的酸败

   主要是由食品中所含不饱和脂肪酸的氧化引起的。从而产生如醛、酮等有味的物质。当含量小于0.2mg/kg重量的油脂被氧化就可引起异味。

2.7.3.2淀粉的老化

   糊化的淀粉在放置过程中会变硬，这种现象叫淀粉的老化。老化后的淀粉不易被水溶解，不能被酸水解。老化现象在食品的存放过程中经常出现，如新鲜的馒头变硬，面包硬化等。

2.7.3.3食品的褐变

   食品褐变根据其发生的机理可分为非酶褐变和酶促褐变。

1.非酶褐变：在一定的温度和水分的条件下，还原糖的羰基和氨基酸的氨基之间的反应，也称为美拉德反应。反应结果是产生类黑素，从而导致食品的褐变。

2.酶促褐变：这种变色是在与氧接触、酶的催化下形成的。

2.7.3.4 微生物的作用

   食品是微生物生长繁殖的良好培养基，只要条件适合，微生物就会迅速生长繁殖。引起食品变质的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。

   细菌主要引起水产食品、肉类食品以及果蔬的变质；

   霉菌主要引起米、面及粮食加工制品的变质；

   酵母菌主要引起饮料、果酒等糖制品和水果制品的变质。

   影响微生物生长繁殖的条件有温度、湿度、水分、氧气及营养物质。因此在贮存时要注意上述条件的控制。

2.7.3.5食品中的生物化学反应

          食品中含有的酶所进行的生化反应也是促使食品变质的主要原因之一。这些反应的结果，使食品所含的营养成分被逐渐分解，使食品失去原有的色、香、味，甚至产生异味。

2.7.4贮存的卫生要求

  食品经加工成为成品后，按贮存所需的温度高低，可将仓库分为常温库、冷藏库和高温库。

2.7.4.1仓库的基本卫生要求

1.远离污染源：周围25m内没有污染源。

2.仓库的容量应与生产规模、产品数量相适应。其容量应明显大于产品的存储量。

3.仓库的门窗配备防蝇、防尘、防鼠设施，保持仓库内无蝇、无鼠及其它有害昆虫。发现鼠害应及时采取灭绝措施。保持库外的环境卫生，清除蚊蝇孳生地。

4.保持阴凉干燥，减少温度波动。

5.尽量保持低湿，防止食品受潮或霉变。

6.贮存成品油脂的容器，内壁涂料应符合卫生要求，定期清理或清洗，如发现油垢、水污、异味，必须认真清洗消毒，水冲洗干净后才能灌油。

2.7.4.2食品存放的卫生要求

1.成品应与原料、半成品分库存放。

2.对入库食品要验收，有记录。不合格的产品不能入库。

3.各类食品应有标志，分类存放。水分高的食品与水分低的食品要分开存放；有味的食品与易吸味的食品应分开存放，以免串味。

4.堆放的食品应作到隔墙、离地，堆垛之间要保持一定的距离，以便通风、换气和检查。每垛的批次要一致。

5.对库存食品作到先进先出，尽量缩短贮存期。

6.需冷藏贮存的食品应分架存放，一般冷藏食品不宜储存时间过长，如需长期冷藏，应在-18℃以下。

7.严禁在存放食品的仓库内存放农药、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。

2.7.4.3冷库的卫生管理

1.冷库的消毒：

冷库要经常打扫、消毒、保持洁净。消毒主要是对库房内的墙柱、地板、天顶以及库内各冷分配设备的表面进行消毒，达到每平方厘米存留的细菌数不超过100个的要求。消毒常与库房的粉刷结合进行。

消毒方法有：

•        10~20%的漂白粉水溶液；

•        2~4%次氯酸钠溶液；

•        碳酸钠和磷酸钠混合消毒液；

•        空气消毒可以用乳酸熏蒸（每100m3用12mL乳酸)。

2.防止食品互相串味：

有强烈挥发性气味或腥味的食品要与其它食品分开储藏，以免相互串味。当库房内有异味时要及时通风，否则会使库存食品串味。消除异味可用臭氧，将食品搬出，向库内充入臭氧，使臭氧含量达到2 mg/m3。

3.库外环境卫生：

4.入库的卫生管理：

 5.冷藏食品应包装完好，堆放在清洁的垫木上，码放要紧密，顶层有遮盖，以免灰尘、霜雪落入沾污食品。货堆与货堆之间要有0.2m的间距，以便通风。不同种类的货堆，其间距应大于0.7m。货堆与墙壁和排管应保持以下距离：

               距设有墙壁排管的墙壁           0.3m

               距设有顶排管的平顶              0.2m

               距墙排管或顶排管                 0.4m

               距风道口                             0.3m

6.冷库温度与湿度的管理：

  低温库应保持在-18~-20℃，湿度保持在95%~100%，库温波动不超过±1℃，相对湿度波动不超过5%。门窗禁闭，少开灯，少出入。

7.掌握食品的贮存期：

8.贮存饮食品或直接入口食品必须用专库，不能与鱼、肉等动物性食品一起冷藏，以免造成冷饮污染。

9.冷库应建立定期检查制度，定期检查食品的保藏情况，保证食品质量，如发现食品腐败变质或有异味，应及时采取措施，分别加以处理。

2.7.5运输的卫生要求

2.7.5.1运输工具的卫生

1.运输工具必须符合卫生要求，建立清洗消毒制度。运输工具应专用，使用前必须冲洗干净并进行消毒。冷藏车辆必须有排除冰水的设备，避免冰水污染食品。对冷藏效果要随时进行检察。

2.包装必须完整，包装材料要符合卫生要求

3.严禁食品与农药或其它有毒物品混装、混运。

4.凡指定装运化学毒品的车辆或船只，不准装运任何食品。

5.冷藏车使用前应检查保冷、制冷设施，温度显示装置处于良好状态。冷冻食品的码放要能使冷气在车内的前后、两侧、顶部、底床之间顺利循环。

2.7.5.2运输过程的卫生

1.运输不同的食品应有相应的卫生设施，启运前应严格控制食品的卫生质量，已经腐败的食品不能运输。

2.生熟食品、食品与非食品，易于着味的食品与有特殊气味的食品应分别装运。运输过程中不能将非食品的物品压在食品上面，或踩踏或坐在食品上。

3.市内短途运输食品要有专用车辆、密闭容器，有棚有盖，避免灰尘等污染。

4.运输直接入口的食品应装入清洗消毒过的容器内，并逐个加盖。

5.易腐败食品应在低温或冷藏条件下运输。

6.尽量缩短运输时间，调运食品要根据供销情况有计划进行，尽量避免拆包重装和多次运输，提高运输效率。

2.7.5.3装卸卫生

2.8.1个人卫生要求

2.8.1.1人的带菌情况

1.人体带菌主要部位及菌群：

      人的机体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各类微生物。人体各种不同部位皮肤上的微生物可以从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位。

2.皮肤所带菌群及人体运动所发散的粒子

   人在自然活动中，每分钟能产生千百万粒大于0.3μm的粒子。粒子的大部分是皮屑和细菌，这些粒子的散落会影响生产环境。

3.人手对食品的造成的可能污染

   人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各个环节都可能造成食品的污染。这种污染主要是通过从业人员不洁的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。

3.人手对食品的造成的可能污染

（1）污染手的细菌：污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌病菌和病毒。

2）便后卫生对手的污染：

 手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病源菌和甲型肝炎病毒

（3）受伤后手携带微生物：

手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。

据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7％，而没有皲裂的手指的检出率为2.1％。

一般认为，由于洗手次数过多和洗涤剂使用的方法不同，都会引起皮脂膜消失，角质露出，皮肤层状剥离，致使皮肤对金黄色葡萄球菌的防御能力下降。

2.8.2.2个人卫生

  从业人员上岗前，首先经过卫生知识培训教育，懂得讲卫生的重要性和基本卫生要求，遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

  1.保持双手清洁

 有以下情况时必须洗手：

①    工作开始前；

②    大小便后；

③    中途离开岗位、休息或饮食后；

④    接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

⑤    拾起污物或直接处理废弃物后；

⑥    洗手后经过2h后又继续烹饪、加工时。

正确的洗手程序：

①    用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污秽；

②    用流水充分冲洗手上的肥皂泡；

③    在3‰的漂白粉液中浸泡2min，或用75％的酒精消毒。

④    最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。

   平时要注意保护手指，不要让皮肤干燥可涂一些润肤霜，能增加角质的水分，其油脂成分能防止水分挥发，避免皮肤异常干燥，防止手的破裂。常饮食要注意摄取适量的油脂类和一定量的维生素A。

2.保持衣帽整洁

3.重视操作卫生

4.培养良好的卫生习惯

   从业人员应养成“四勤”习惯：

   勤洗手和勤剪指甲；勤洗澡和勤理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。

经常保持个人卫生。

   努力克服不良习惯。如手拿着东西，无意识地拢头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。

   从业人员还应养成一天工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。

2.8.2健康要求

2.8.2.1健康检查

1．检查对象

(1)食品生产经营人员(包括食品仓储、运输人员、餐饮服务人员)以及职工食堂全体工作人员、食品商贩，每年至少进行一次健康检查。

(2)上述范围内新参加工作人员和临时工、合同工、季节性食品(月饼、冷饮等)加工的工作人员，在参加工作前必须进行健康检查。

 (3)卫生行政部门认为有必要进行健康检查的其他接触食品的工作人员。

2．检查内容  

(1)了解被检查者有无有碍食品卫生疾病的既往史、现病史。

(2)检查重点：病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。

(3)检查的主要项目必须包括肝脾触诊、皮肤检查、肠道带菌检查(肛拭采样)、胸部透视、肝功能、乙型肝炎表面抗原及其阳性者的乙型肝炎e抗原检查等。

3．工作程序和要求

  (1)承担健康检查的医疗卫生机构必须是经当地卫生行政认可的单位，在指定范围内开展健康检查工作。

（2）检查单位把应参加健康检查的人员编制名册，送体检机构，以便组织人员进行体检。对因故未能参加体检的人员应及时补检，受检单位负责建立个人健康档案。

（3）医疗卫生机构按规定的应检项目安排健康检查，不得随意增减健康检查项目和频次。具体健康检查工作按国家有关技术规范进行。

（4）健康检查单位应将受检人员的检查、检验等原始记录及健康检查报送卫生行政部门。

5）卫生行政部门根据健康检查结果，对健康检查合格者签发健康证，对不合格者提出处理意见，并监督企业对其调离直接接触食食品的岗位。原始材料同时交受检单位存档。

（6）健康检查单位应每年定期向卫生行政部门报告健康检查工作情况，当地卫生行政部门每年要对本地区承担健康检查工作进行一次全面检查。

（7）从业人员在食品生产经营活动中应随身携带健康证，以便卫生行政部门的监督检查。

2.8.2.2有碍食品卫生的疾病与带菌(毒)者的调离

    根据《食品卫生法》第二十六条规定：“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。”

    其他有碍食品卫生的疾病有流涎症状、肛门漏、腹泻、皮屑症等患者。这些疾病虽不是传染病，但有碍食品卫生。

    凡下列情况之一者，必须调离接触直接入口食品的工作：

    (1)痢疾病人或带菌者；

    (2)伤寒病人或带菌者；

    (3)病毒性肝炎(包括急性肝炎、慢性活动性肝炎和慢性迁延性肝炎)病人；

    (4)乙型肝炎e抗原阳性者；

    (5)活动性肺结核病人；

    (6)化脓性或渗出性皮肤病病人(包括疖子、多发性破溃疖肿、湿疹、疥疮、神经性皮炎等)；

  （7）其他有碍于食品卫生的疾病(如手癣、头癣、麻风患者、流涎、肛门漏等）

    疑似肝炎的病人在未确诊或排除前应暂时停止接触直接入口食品和食具的工作。此外，慢性活动性肝炎和慢性迁延性肝炎病人除调离直接入口食品的工作外，还应不接触食具。

    从业人员在食品生产经营过程中如发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛，皮疹或其他皮肤损伤(烫伤或刀伤)，眼、耳或鼻溢液，凡有上述情况之一的，应有义务及时向主管领导报告，如诊断为有碍食品卫生的传染病，应立即调离。 

2.8.2.3有碍食品卫生疾病人员恢复原岗位工作的要求

   对患有有碍食品卫生疾病的人员要及时就诊治疗，有的还要住院隔离治疗，待痊愈后要求恢复原岗位工作的，必须要经过原体检单位或县级以上医疗单位检查，并出具符合恢复工作条件的证明，经卫生行政部门审核批准，才能恢复工作。

1．痢疾

   痢疾患者及其带菌者应全程治疗(于症状消失后继续服药3天)，停药后第5天做大便培养，阴性者方可恢复原岗位工作。慢性、迁延性病人(指病程超过2个月或半年内经常反复发作者)，经过全程治疗后于第5天作大便培养，阴性者在半年内未再复发，可以接触直接入口食品工作。

 2．伤寒

     伤寒、副伤寒病人应隔离治疗，经系统治疗彻底痊愈，并在停药后3d起隔天1次大便培养，连续3次阴性，可恢复接触直接入口食品工作

3．病毒性肝炎

     病人应立即进行隔离治疗。急性期病人待临床症状消失，肝功能正常后可恢复不接触食品、食具的工作。病人在痊愈后再观察半年，半年内无明显临床症状，并每隔三个月作一次肝功能检查，连续三次均正常，方可恢复原工作。

4．活动性肺结核

     活动性肺结核病人经规则化疗，结核病灶已静止、稳定或硬结钙化，每月一次痰检结核菌，连续3次阴性方可恢复原岗位工作，但必须定期随访复查。

5．化脓性、渗出性皮肤病等

     化脓性、渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的患者经治疗痊愈后方可恢复原岗位工作

为防止食用者发生食物中毒、传染病等各种疾病，食品生产经营企业对职工要进行严格的健康管理，开展健康宣教，早期发现传染病患者及病原携带者，并尽快进行处理。在不接触直接入口食品的岗位上发现传染病患者或带菌者时，也应当进行管理，加强治疗。要建立一人一卡的健康检查档案，以便全面掌握食品从业人员的健康状况

1.良好卫生操作的重要性:建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。美国CFR（美国联邦法典）21卷（食品与药品）110部分规定的食品生产、包装和贮存的良好操作规范（GMP）中指出：“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品(adulterated)，这样的食品不适于人类食用”。无论是从人类健康的角度来看，还是食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。          

2.食品卫生的含义：我国《食品卫生法》第六条对食品卫生的内涵规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。1）卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）是企业按照国家有关安全卫生的要求所制定的食品生产卫生的操作程序，是一个卫生操作控制文件。2）SSOP主要控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件，它主要通过卫生监控、卫生纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。

3.SSOP与GMP的关系：1）GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。2）SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。3）制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

4.SSOP文本的特点：(1)对执行人的任务提供足够详细的内容，具有很强的可操作性；(2)所列出的程序反映了正在执行的行动。

5.卫生控制程序：卫生控制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。对加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制比较好。

6  无                           

7.水(冰)的关键卫生条件：(1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应；(2)制冰用水的

	SSOP至少包括的内容： (1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全； (2)与食品接触的表面的清洁度； (3)防止发生交叉污染； (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化学物质的标记、储存和使用； (7)雇员的健康与卫生控制； (8)虫害的防治。	SSOP至少包括的内容： (1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全； (2)与食品接触的表面的清洁度； (3)防止发生交叉污染； (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化学物质的标记、储存和使用； (7)雇员的健康与卫生控制； (8)虫害的防治。
SSOP至少包括的内容： (1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全； (2)与食品接触的表面的清洁度； (3)防止发生交叉污染； (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化学物质的标记、储存和使用； (7)雇员的健康与卫生控制； (8)虫害的防治。
		GMP的内容： 原材料采购、运输、贮存 食品工厂的设计与设施 食品生产用水 食品工厂的卫生管理 食品生产过程的卫生 卫生和质量检验的管理 成品贮藏和运输 食品生产经营人员个人卫生与健康的要求	GMP的内容： 原材料采购、运输、贮存 食品工厂的设计与设施 食品生产用水 食品工厂的卫生管理 食品生产过程的卫生 卫生和质量检验的管理 成品贮藏和运输 食品生产经营人员个人卫生与健康的要求
GMP的内容： 原材料采购、运输、贮存 食品工厂的设计与设施 食品生产用水 食品工厂的卫生管理 食品生产过程的卫生 卫生和质量检验的管理 成品贮藏和运输 食品生产经营人员个人卫生与健康的要求

8.水质标准

1）生活饮用水卫生标准GB 5749-1985，规定35项指标。微生物指标：细菌总数<100个／mL（37℃培养）；大肠菌群<3个／mL；致病菌不得检出；游离余氯：水管末端不低于0.055mg／L；海水水质标准GB 3097―1997；软饮料用水的质量标准为GB1079-89；申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。

2)设施：供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，应避免供水设施被其他液体污染。

•   供水设施被污染的原因：交叉污染；回流：压力回流、虹吸管回流。（防回流设备：水管离水面距离2倍于水管直径；水管管道有空气隔断；真空排气阀、止回阀等防止水倒流；水管勿拖放于地面；勿插入水槽中。）

•   对两种供水系统并存的企业，采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。   

•   洗手消毒水龙头为非手动开关。

•   加工案台等工具有将废水直接导人下水道装置。

•   备有高压水枪。

•   有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施

3）供水网络图：工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。

9.监控：(1)水源：使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准。使用自备水源要考虑：（井水――周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；井水――周围环境、井深度、污水等因素对水的污染）

       检验：无论是城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用。企业监测项目与方法：余氯――试纸、比色法；微生物――细菌总数；大肠菌群。监测频率：企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到；企业对水的微生物至少每月一次；当地卫生部门对城市公用水每年至少一次检验全项目，并有正本报告；

对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。

       生产用冰：直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造；制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况；冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染；定期对盛装冰的器具进行微生物检测。

       (4)废水排放：污水处理：符合国家环保部门的规定；符合防疫的要求（污水处理池地点的选择应远离生产车间）

       (5)操作：软水管使用不能拖在地面；有蓄水池(塔)工厂要有定期清洗消毒计划。

10.纠正：监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。

11.记录：水的监控、维护及其他问题处理都要记录并保持。

12与食品接触的表面的清洁度：保持食品接触面的清洁度是为了防止污染食品。这些食品接触面易于清洗、消毒。

3.2.2.3清洗消毒

 (1)加工设备与工器具

    首先彻底清洗；

    消毒(82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯浓度200mg／L、紫外线、臭氧)；

    再冲洗；

    不同清洁度工器具分开清洗消毒。

(2)工作服、手套

    集中由洗衣房清洗消毒(专用洗衣房，设施与生产能力相适应)；

    不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分别放置；

    存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。

3.2.3防止发生交叉污染

 交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。

3.2.3.1关键卫生条件

    防止员工操作造成的产品污染；

    生的和即食食品的隔离；

    防止工厂设计造成的污染。

3.2.3.3监控：目的是预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面，导致交叉污染。

    在开工时、交班时、餐后继续加工时进入生产车间时监控；

    生产连续监控；

    产品贮存区域(如冷库)每日检查。

3.2.4.2洗手消毒的设施要求

(1)洗手设施

非手动开关的水龙头；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；合适、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车。

 (2)厕所设施

    位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备；

    数量：与加工人员相适应；

    手纸和纸篓保持清洁卫生；

    设有洗手设施和消毒设施；

    有防蚊蝇设施。

3.2.5防止食品被污染物污染

        食品加工企业经常要使用一些化学物质，如清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，例如冷凝物，地板污物，下脚料等，在生产中要加以控制，防止污染食品及食品包装。

 3.2.5.1关键卫生条件

        保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。

3.2.5.3防止与控制

  (1)包装物料的控制

     包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。

     每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，致病菌不得检出；

     必要时进行消毒。

 3.2.5. 4监控

   任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水(包括不流动的水)和不卫生的表面所形成的冷凝物。

   建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。

3.2.6.2有毒化学物质的贮存和使用

    编写有毒有害化学物质一览表；

    所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，例如：主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用的方法等；

    单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；

    化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；

    由经过培训的人员管理。

非盈利组织EWG对比了由美国农业局和美国食品药物管理局对农产品所做的将近43000项测试数据后，发布了“12大脏”和“12大干净”的果蔬。

12种杀虫剂污染最为严重的蔬果（以污染严重程度排序，排在最前面的最脏）为：桃子、苹果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、樱桃、梨、进口葡萄、菠菜、生菜、土豆。

12种受污染最轻的蔬果（按干净程度排序，最前面的最干净）为：洋葱、牛油果、冷冻甜玉米、菠萝、芒果、芦笋、冷冻青豆、猕猴桃、香蕉、圆白菜、西兰花、木瓜。

上述结果表明，消费者可通过避免选择脏蔬果的方式，减少将近90％的杀虫剂摄入，食用12大脏水果的人每天平均摄入15种不同的杀虫剂，而只食用12大干净蔬果的人，平均每日摄入杀虫剂的种类不超过2种。

3.2.7.2检查

    员工的上岗前健康检查；

    定期健康检查，每年进行一次体检。

     食品生产企业应制定有体检计划，并设有体检档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤未愈合者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。

     生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。

    食品生产企业应制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。

3.2.8.2防治计划与措施

    灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；

    全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。

防治措施：

    清除孳生地；

    预防：防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等；

    杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯，用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。

卫生监控记录表格基本要素为：

    (1)被监控的某项具体卫生状况或操作；

    (2)以预先确定的监测频率来记录监控状况；

    (3)记录必要的纠正措施。

(5)生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖应具备冰厂生产冰的卫生证明。

(6)申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。

(7)工厂供水网络图(不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示)和管道检查记录。

食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：

 (1)保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。

(2)清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时消除出厂。

(3)实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。

国际食品法典标准CAC/RCP―1《食品卫生通则》1997修订3版对HACCP的定义是：“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”。

HACCP管理体系在国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法典委员会(CAC)的认同。

HACCP管理体系是一个预防体系，但不是零风险。

HACCP是预防性的，而不是反映性的。

1986―1987年美国国家科学院推荐用在肉禽上。

1986年美国国会授权国家海洋大气局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系。

1987―1991年在美国广泛研究了水产品以HACCP为基础制定监督方案。

1991年美国推出了FDA／NOAA新的推荐性水产品HACCP计划。

1994年2月2日联邦公告(59 FR 4142)中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制。

1995年12月18日美国国会批准了21 CFR Part 123，1240水产品HACCP法规，最后实施期限定为1997年12年18日。

欧盟强制性规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。

欧盟的自我检查(Own-Check)也与HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月欧盟来中国考察水产品加工情况时就要求提供工厂实施HACCP的时间。

1996年在美国召开了第二届国际水产品检验和质量控制会议，有62个国家400多名代表参加。我国也派代表团参加会议。会议上许多国家都介绍了开展HACCP工作的经验和体会。

（2）推广运用阶段

1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。

在国内举办HACCP法规和商检管理官员培训班。

商检局开展对出口水产品加工厂HACCP培训。

到2002年我国共有350多家企业通过官方验证并推荐到美国。

有80％以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。

随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。

（3）强制实施、规范管理阶段

2001年国家质检总局决定实行开展HACCP的第三方认证，由国家认证认可监督管理委员会承担。

2002年5月1日起执行《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监管工作。

2002年国家质检总局公布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，其中规定6类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在卫生注册时需评审HACCP体系。

（4）HACCP管理体系阶段

HACCP逐渐从管理手段和方法演变为一种管理模式或管理体系。

2004年6月1日正式启用《基于HACCP的食品安全管理体系规范》作为我国食品安全管理体系认证的标准。

从书刊资料中还可列出并汇总如下优点(Mitohll，1992)：

(1)在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

(2)通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单直观、可操作性强、快速。

(3)只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

(4)与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

(5)由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

(6)由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

(7)HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。

原料生产者

食品加工者，公共餐饮服务业者，零售商，消费者

4.1.7对HACCP的误解

误解一：依靠HACCP本身能够保证终产品的高质量，并达到所有法定要求。

正确理解：HACCP的主要目的是控制食品安全，即确保所有生产出来的食品能安全消费。

误解二：将HACCP与雇员的“健康和安全”相混淆。

正确理解：HACCP纯粹是控制将要被用于消费的的食品的安全管理体系，不涉及产品生产中雇员的安全工作环境。

4.1.8食品中的危害

指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在条件。

危害来源：

食品本身含有有毒物质。

食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，即食品污染。

危害分类：

生物性危害：细菌病原体、病毒、寄生虫

化学性危害：天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类、其它化学污染

物理性危害：外源性锐利物质

转基因食品？

关于转基因食品的安全性

什么是基因？什么是转基因食品？转基因食品的优势？转基因食品的几大“罪状”转基因与非转基因背后的商业利益

4.1.9相关的定义

（1）关键控制点(CCP)

 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。 

（2）控制点(CP)

能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

（3）CCP判断树

用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。

（4）关键限值(CL)

与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

（5）操作限值(OL)

比关键限值更严格的、由操作者设定的用来减少偏离关键限值风险的参数。

4.2.1.1危害分析

      根据各种危害发生的可能风险(可能性和严重性)来确定一种危害的潜在显著性。

      作为HACCP计划的第一步，只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危害、显著危害，才能在随后的步骤中加以控制。是确定关键控制点的前提条件，也是制定HACCP计划的关键。

    进行危害分析时一般应考虑以下问题：

    成分，固有特性，加工过程，食品中微生物数量，生产车间设计，设备的设计和使用，

    包装，卫生条件，员工的健康、卫生和教育，包装至消费期间的储存条件，预期用途，预期消费者

4.2.1.3预防措施

   用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。

    (1)生物危害

细菌

    a．时间／温度控制：加热和蒸煮过程(可杀死病原体)，冷却和冷冻（可延缓病原体的生长)。

    b．发酵和／或pH值控制(发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长，使它们在酸性条件下不能生长)。

    c．盐或其他防腐剂的添加(例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长)。

    d．干燥(可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长)。

    e．来源控制(可以通过从非污染源处取得原料来控制)。

病毒

   蒸煮方法(例如适当的蒸煮将杀死病毒)。

Ø寄生虫

a．饮食控制(防止寄生虫接近食品，例如：猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效，例如野生鱼的饮食和环境不能被控制)。

b．失活／去除(例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，一个工序叫“挑虫”，能使加工者在亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去)。

(2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。

   如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。

   金属碎片能通过金属探测器检出。

   通过冷冻杀死寄生虫。

(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。

   如：外来异物，通过人工挑选和自动收集来减少到最低限度。

  通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害降低到可接受的水平。

4.2.2.2控制点(CP)

定义：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。

在工艺流程图中不能被确定CCP的许多点可以认为是控制点。这些点可以记录质量因素的控制。

如何区分CCP与CP？

解答如下问题：如果不控制，可能会发生安全危害么？

是→该点必须作为CCP控制。

不是→该点可作为CP来管理。

用危害发生的可能性及严重性的判断确定CCP。

      如果经危害分析认为是危害，对这种危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析，经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就必须设制CCP点来控制。例如表7。

 监控是操作人员赖以保持对一个CCP控制而进行的工作，精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，就要采取一个纠偏行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录符合关键限值的最后的记录确定。

       监控还可以提供产品按HACCP计划进行生产的记录，这些记录对于在原理7中讨论的HACCP计划的验证是很有用处的。

(1)监控什么

   监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确定是否符合关键限值。

   例如：

    a．当温度是关键控制点时，监控冷冻储藏室或蒸煮容器的温度；

    b．当酸化食品的生产酸度是关键控制点时，监控pH值；

    c．当充分蒸煮是关键控制点时，监控蒸煮时间和温度。

4.2.5原理5 纠偏行动(纠正措施)

即：如果出错，应当采取什么行动？  

 “当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动”。

纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。

当关键控制点上关键限值被偏离时，必须采取纠偏行动。如果可能的话，这些行动必须在制定HACCP计划时预先制定纠偏行动计划，便于现场纠正偏离。也可以没有预先制定的纠偏行动计划，因为有时会有一些预料不到的情况发生。

在CCP的CL发生偏差时，采取纠偏行动应做好记录。纠偏行动应列出重建加工控制的程序和确定被影响的产品安全的处理。

负责实施纠偏行动的人员应该是对生产过程、产品和HACCP计划有全面理解。

国际食品法典标准CAC/RCP―1《食品卫生通则》1997修订3版对HACCP的定义是：“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”。

HACCP管理体系在国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法典委员会(CAC)的认同。

HACCP管理体系是一个预防体系，但不是零风险。

HACCP是预防性的，而不是反映性的。

1986―1987年美国国家科学院推荐用在肉禽上。

1986年美国国会授权国家海洋大气局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系。

1987―1991年在美国广泛研究了水产品以HACCP为基础制定监督方案。

1991年美国推出了FDA／NOAA新的推荐性水产品HACCP计划。

1994年2月2日联邦公告(59 FR 4142)中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制。

1995年12月18日美国国会批准了21 CFR Part 123，1240水产品HACCP法规，最后实施期限定为1997年12年18日。

欧盟强制性规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。

欧盟的自我检查(Own-Check)也与HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月欧盟来中国考察水产品加工情况时就要求提供工厂实施HACCP的时间。

1996年在美国召开了第二届国际水产品检验和质量控制会议，有62个国家400多名代表参加。我国也派代表团参加会议。会议上许多国家都介绍了开展HACCP工作的经验和体会。

（2）推广运用阶段

1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。

在国内举办HACCP法规和商检管理官员培训班。

商检局开展对出口水产品加工厂HACCP培训。

到2002年我国共有350多家企业通过官方验证并推荐到美国。

有80％以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。

随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。

（3）强制实施、规范管理阶段

2001年国家质检总局决定实行开展HACCP的第三方认证，由国家认证认可监督管理委员会承担。

2002年5月1日起执行《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监管工作。

2002年国家质检总局公布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，其中规定6类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在卫生注册时需评审HACCP体系。

（4）HACCP管理体系阶段

HACCP逐渐从管理手段和方法演变为一种管理模式或管理体系。

2004年6月1日正式启用《基于HACCP的食品安全管理体系规范》作为我国食品安全管理体系认证的标准。

从书刊资料中还可列出并汇总如下优点(Mitohll，1992)：

(1)在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

(2)通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单直观、可操作性强、快速。

(3)只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

(4)与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

(5)由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

(6)由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

(8)HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。

原料生产者，食品加工者，公共餐饮服务业者，零售商，消费者

4.2.7.1确认

确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。

确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划的所有要素(危害分析、CCP确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录保持等)都有科学的基础。

确认是验证的必要内容，必须有根据地证实，当有效地贯彻执行HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。

4.2.7.4执法机构对HACCP体系的验证

   执法机构对HACCP体系的验证，主要是验证HACCP计划是否有效及是否被贯彻实施。

   执法机构的验证包括：

（1）对HACCP计划和任何修改的复查；

（2）CCP监控记录的复查；

（3）纠偏记录的复查；

（4）验证记录的复查；

（5）现场检查HACCP计划是否贯彻执行，以及记录是否按规定保存；

（6）随机抽样分析。

HACCP确认和验证

4.3 制定一份HACCP计划的步骤

    HACCP计划在不同的国家有不同的模式，即使在同一国家，不同的管理部门对不同的食品生产推行的HACCP计划也不尽相同。美国FDA推荐的制定HACCP计划步骤符合CAC的“HACCP体系及其应用准则”，便于学习，本节以美国FDA提供的水产品HACCP模式为例，在此做一介绍。

4.3.1制定HACCP计划的必备程序和预先步骤

（1）必备程序

     HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的一部分。设计HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的《良好操作规范》(GMP)和可接受的《卫生标准操作程序》(SSOP)基础上。

    GMPs和SSOP是对食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础。离开了GMPs和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。

GMP、SSOP、HACCP之间的关系：

    《良好操作规范》不仅解释了阻止食品在不卫生条件下变成劣制品的措施，也解释了一般卫生措施。GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。

     在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不能减小其重要性或显示更低的优先权。实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地控制。例如，工厂消毒，雇员卫生和严格的操作程序与在HACCP计划中确定为关键控制点的实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同样重要。

     除了必备程序外，支持HACCP体系有价值的其他程序包括：雇员培训、回顾程序、预防维修计划和产品识别代码等。

2）预先步骤

   制定HACCP计划包括5个预先步骤：

   组成HACCP小组；

   描述食品和销售；

   确定预期用途和食品的消费者；

   建立流程图；

   验证流程图。

   如果没有适当的建立这5个预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。

①组成HACCP小组    

       组成HACCP小组是建立本企业HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成，例如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。实施HACCP计划应是全员参加的，因此HACCP小组还应有生产操作人员参加。

HACCP小组的职责：是制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划、监督实施HACCP计划、书写SSOP文本和对全体人员的培训等。

因此，作为HACCP小组的成员首先自己要接受全面培训。培训内容包括HACCP原理，所从事生产的食品安全的危害与预防，GMPs和SSOP等。HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。

②产品说明及销售描述

     当一个HACCP小组建立之后，成员们首先要描述产品、产品的销售方法、消费者如何使用该产品(例如是即食还是加热后食用)。

     因为不同的产品，不同的生产方式，其存在的危害及预防措施也不同，对产品进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。

描述产品可以用食品中主要成分的商品名称或拉丁名称，也可以用最终产品名称或包装形式等

③确定预期用途和消费者

     对于不同用途和预期消费者(例如是一般公众、婴儿、老年人、病患者)，食品的安全保证程度不同。对即食食品在消费者食用后，某些病原体的存在可能是显著危害，而对食品前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。同样，对不同消费者，对食品的安全要求也不一样，例如有的消费者对SO2有过敏反应，如果食品中含有SO2，则要注明，以免有过敏反应的消费者误食。

④建立产品流程图和验证

    产品流程图是对加工过程一个清楚的、简明的和全面的说明，在制定HACCP计划时，按流程图的步骤进行危害分析。

    流程图包括所有原(辅)料的接收、加工直到贮存步骤，应该是足够清楚和完全，覆盖进行加工过程的所有步骤。

    流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此在流程图中列出的步骤必须在工厂被验证，如果步骤被疏忽，显著的安全问题可能不被记录，所以建立的流程图应和实际加工流程完全吻合。

⑤管理层的承诺

    对一个HACCP计划的制定及运转，特别重要的是要得到公司(或工厂)最高领导的支持和重视，同时最高领导如经理和主管者对HACCP体系应有所了解认识。如果没有这些支持和认识，HACCP不会在公司(或工厂)有效地实施，食品的安全危害也不会得到最好的预防。

4.3.2危害分析

    对加工过程的每一步骤(从流程图开始)进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。

（1）建立危害分析工作单

    进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国FDA推荐的一份表格“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，

(2)确定潜在的危害

   在纵行(2)对每一流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种相关的危害，例如双壳贝类品种可能带有贝类毒素。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害，例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当造成病原体残存的潜在危害。

(3)分析潜在危害是否是显著危害

   根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著的危害，因为HACCP预防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的健康风险

(4)判断是否显著危害的依据

(5)显著危害的预防措施

    对确定此步骤的显著危害采取什么预防措施予以预防。

(6)确定这步骤是否是关键点(CCP)

4.3.3HACCP计划表   

  HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。

(1)填写HACCP计划表

 美国FDA推荐了一份HACCP计划表格见表9，可以通过填写HACCP计划表格完成HACCP计划的制定。

 将在“危害分析工作单”上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在“HACCP计划表格”纵行1、2中。

(2)建立关键限值(CL)(表纵行3)

 对每一个关键控制点(CCP)要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值。即设置关键值，一但偏离就可能会导致不安全产品出现。关键值限(CL)如果过严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而就要采取纠偏行动。另一方面，关键值限(CL)过宽松，会导致不安全的产品流人消费者手中。

(3)建立监控程序(表纵行4-7)

 一个好的监控程序包括：监控什么?怎样监控?监控频率?谁来监控?

 在决定要监控的加工工艺和应该能够使你决定CL是否被满足的监控方法是重要的。也就是说：监控过程应该直接测量已经建立的CL。

 监控频率应能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近CL，那就更应如此。另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时被发现偏离了CL。

  监控可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检人员、任何其他能理解CL和会操作监控仪器的人执行。

4)建立纠偏行动程序(表纵行8)

当监控显示CL不能满足时，描述要采取的措施。

  纠偏行动程序有纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等等。

(5)建立记录保持程序(表纵行9)

   一般在此的记录有监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等。

(6)建立验证程序(表纵行10)

   在HACCP计划表中的验证程序是复查记录。制定复查记录时间，按规定复查记录时间不能超过一周。复查记录是确认CCP点按HACCP计划规定的监控程序在监控，CCP点在CL内运行，当超过CL时采取了纠偏行动，按纠偏行动程序进行纠偏，记录按规定真实地记录。

4.3.4验证报告

   当企业(工厂)的HACCP计划制定完毕，并进行实际运行前和运行后至少一个月，由HACCP小组成员，按HACCP原理7进行验证，并以书面形式附在HACCP计划的后面。

   验证报告包括：

    (1)确认――获取制定HACCP计划的科学依据。

    (2)CCP点验证活动――监控设备校正记录复查，针对性取样检测、CCP点记录等复查。

    (3)HACCP系统的验证――审核HACCP计划是否有效实施及对最终样品的微生物(化学)检测。 

4.3.5HACCP计划手册内容

    (1)封面(名称、版次、制定时间)；

    (2)工厂背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号等)；

    (3)厂长颁布令(厂长手签)；

    (4)工厂简介(附厂区平面图和车间人流、物流图)

    (5)工厂组织结构图；

    (6)HACCP小组名单及职责；

    (7)产品加工说明；

    (8)产品加工工艺流程图；

    (9)危害分析工作单；

    (10)HACCP计划表；

    (11)验证报告；

    (12)记录空白表格；

    (13)培训计划；

    (14)培训记录；

    (15)SSOP文本；

    (16)SSOP有关记录。

4.4 HACCP检查

 美国海产品HACCP检查内容

4.4.1概述

 HACCP仅是海产品检查的一个方面而非所有内容，这一点很重要。你需继续应用你现有的技能去发现与其他法规、规章相抵触、确实违反有关法规／要求的情况，如与经济诈骗、污秽物、腐败、卫生和良好生产规范有关的事情。HACCP是保证产品安全性的工具之一。

 海产品HACCP法规也包含了与卫生有关的新要求。它特别要求加工者对其操作进行监督以确保符合（美国联邦法典）110部分GMPs的要求。它也要求将监控结果和采取的任何纠正措施记录下来。在检查期间，要审核加工是否符合了这些要求。

4.4.2具体检查内容

HACCP检查部分的内容包括：

(1) 进行初次访谈 

(2)进行自己的危害分析 

(3)审查加工者的危害分析 

(4)评价加工者的HACCP计划 

(5)确定HACCP计划是否正确地执行

(6)审查记录 

包括监控记录，纠偏记录和验证记录。

(7)记录违反情况 

4.4.3重点检查内容

4.4.3.1评价工厂的HACCP计划

 评价工厂的HACCP计划，看这些危害是否在关键控制点(CCP)上得到了正确的控制。

(1)审核工厂的HACCP计划的制定

确定是谁制定了计划。HACCP法规要求制定、重新审核和修改计划的人员要受过HACCP原理应用方面的培训，或是研修并通过标准课程，或者拥有实践经验。对HACCP记录的审查也必须由经过HACCP培训的人员进行。

(2)HACCP计划的签署

3)HACCP计划的技术要求

a.计划是否列出那些在审查工厂危害分析时所认定的关键控制点和显著危害?

b.计划是否明确规定了各关键控制点的关键限值?

c.关键限值是否适当?计划是否有各关键限值的监控程序?

d.监控程序在方式和频率上是否合适？

e.是否有各关键限值的纠偏措施?（一般不要求加工者预先确定纠偏措施。）

f.所列出的各种纠偏措施是否适用?

g.计划是否有监控设备的校准程序?

h.校准程序在方法和频率上是否合适?

i.必要时，其他验证方法，如：产品检测，是否列入计划？

j.计划是否有监控记录程序?

4)HACCP计划中危害和关键点的审查

计划可能或未能把你所认定的显著危害或关键控制点列出来。那些末列进去，而你又已经认定是显著危害的关键控制点，应视为对法规的违反。

(5)审查监控程序 

在审查工厂的监控程序时，要查看监控是否足以发现关键限值的偏离。如果采用非连续监控，就要查一下监控间隔期间关键限值是否会超过而未被察觉。

(6)审查记录 

向工厂索要一份计划所列的各种监控记录的样本，以便你可以确定这些记录是否足以证明监控是按规定频率进行的，以及关键限值达到了要求。

7)审查纠偏措施 

如果工厂已在其HACCP计划中规定了纠偏措施，你应该审核它的适用性。

纠偏措施需通过找出偏离的原因，恢复对工序的控制，它必须确保在偏离条件下生产产品的安全性。

(8)审核验证程序

 所有的加工监控仪器都需要经过校准。因此，要在计划中查找一下校准程序和频率。

 当监控环节薄弱时、要强化验证程序，以弥补之。例如，如果一个加工者以供货方的保证书为其监控程序，那么，为了保证控制，他就需要定期以检测产品作为验证手段。

4.4.3.2确定HACCP计划是否正确实施

(1)HACCP计划要素的验证

 为了确定生产商的HACCP计划是否真的实施，计划中有几个要素应在工厂得到证实，

(2)纠偏行动记录审查

 纠偏措施记录应予以审查，以确保在监控记录的审查或厂内检查中发现的关键限值的偏离已作正确的记录。

(3)验证记录的审查

所要审查的验证记录的选择主要有赖于验证活动的频率。

在审查验证记录过程中，最重要的是确定：

①校准和产品检测是否按HACCP计划所规定的方式和频率进行的？

②当验证程序表明需要时，是否采取适当的纠偏行动?

4.4.3.3审查记录

 在HACCP检查中，记录是十分关键的，有了记录，就能判断HACCP计划是否已被稳定而正确无误地执行了。

 (1)强制性记录类型

 除监控记录外，生产者还需保存纠偏行动记录和验证记录。要有记录的验证活动，包括加工控制仪器的校准和最终成品以及生产过程中检测。

 卫生记录以及进口商验证记录有时也纳入了法规的要求。

(2)记录选择

 必须选择足够数量记录，验证记录以及纠偏活动记录，以评价：

①记录是否完备、准确；

②是否稳定地达到了关键限值；

③如果未达到关键限值时，是否采取了适当的纠正行动；

④是否按照HACCP计划对测量仪器进行了校准，对产品进行了测试；

⑤是否定期进行记录复查。

首先，确定生产的天数及具体日期，可以从最后一次检查开始算起。也可以从有关该产品的HACCP计划开始执行之日算起。

第二，将生产日的天数开方根，这就是您所须选取审核记录的生产日期天数．注意所选天数不少于12d。

第三，所选的天数应当分配到生产的各个月。从一个月中挑选的日期要尽量与生产天数成正比例，也就是说，高产量的月份多选几天，低产量的月份少选几天。

第四，在同一个月中，有选择地选取最不良状况下的生产日期．如：①季节性的停工或情况变化后再开工；②HACCP计划修订后；③设备变更后，④人员变动后；⑤生产高峰期，特别是生产量超过了计划能力时；⑥加班和劳动时间过长情况时；⑦在假期或周末时。

3)监控记录的审查

在监控记录的审核中，最重要的是要判定：

①监控是否己按规定方式进行？

②关键限值是否得到满足?

③必要时，是否采取了纠正措施?

录的设计必须能确定以上几点内容，同时还要确定：

4.4.3.4检查工厂的卫生监控

(1)确定应该监控哪些卫生要素(SSOP要求的八项)；

(2)确定加工者是否完全监控了这些要素；

(3)确定加工者的监控频率是否足以保证符合GMP的要求；

(4)确定加工者是否保持了卫生监控记录；

(5)确定加工者是否纠正了监控过程中发现的卫生缺陷

(6)确定加工者是否保持厂卫生纠正记录。

4.4.3.5记录违反情况

以下列举的是海产品HACCP检查中可能会碰到的一些违反HACCP法规的类型：

(1)虚假的记录(对法规严重违反)；

(2)当关键限值发生偏差时没有采取纠偏措施或纠偏措施力度不够；

(3)没有所需的HACCP计划(对法规严重违反)；

(4)HACCP计划不完善，其中一些或全部危害没有列出或列出不全；

(5)没有建立或保存记录，或记录不全；

6)没有纠正卫生方面的缺陷；

(7)无卫生监控；

(8)没有进行记录审查；

(9)对HACCP进行复查的人员没有经过训练；

(10)HACCP计划上无签名／日期；

(11)所需记录上无签名／日期；

(12)对HACCP计划没有做年底审查。